Vaona: tradizione in movimento

11 Novembre 2019, di ritorno dal Merano Wine Festival ci fermiamo a Marano, nella zona storica della Valpolicella. Più precisamente ci troviamo a Valgatara, in Località Paverno, dall’amico Alberto titolare dell’Azienda Agricola Vaona Odino.

I Vaona sono da sempre una famiglia di viticoltori, da prima vendevano le uve, poi il vino sfuso fino alla svolta datata 2000 con l’uscita della prima propria etichetta. L’azienda si trova all’interno di una casa padronale, di cui la parte più antica risale addirittura al 1600: casa che ha ospitato famiglie di religiosi dotata di cappella e campana proprie. La ristrutturazione della cantina iniziò nel 1998 e terminò nel 2003 fino alla recente ultimazione datata 2015: oggi viene sfruttato il principio della gravità, riducendo al minimo l’utilizzo dei macchinari.

L’azienda oggi può contare su 10ha vitati e 1ha di oliveto. I vitigni coltivati sono quelli classici della zona: in primis Corvina, Corvinone, Molinare ma anche altre varietà come l’Oseleta, il Raboso Veronese, Cabrusina e la Croatina. Le vigne degradano da una zona collinare, dove la forma di allevamento è quella classica della Pergola Veronese, ad una pianeggiante dove viene utilizzato il Guyot, l’altitudine media è di 200 mt s.l.m., la densità di impianto media è di circa 4K ceppi per ettaro con una resa di circa 110 quintali. Cosa interessante e su cui non mi ero mai soffermato trattando della Valpolicella  è la produzione media annua: Vaona produce una media di 85.000 bottiglie annue ma la quantità non aumenta a seconda della bontà dell’annata, anzi diminuisce. In questa zona infatti, più l’annata è buona e più viene prodotto Amarone derivandone quindi una diminuzione del numero totale delle bottiglie.

La nostra visita parte dal locale di appassimento, il fruttaio, un vero santuario dove le uve raccolte nelle arelle di legno, appassiscono lentamente, aiutate dall’umidità e dalla ventilazione che proviene dell’esterno. E’ la mia prima esperienza in merito, mai mi ero trovato a visitare un’azienda in questo periodo e devo dire che oltre ad essere affascinato dal processo sono anche emozionato di poterlo vedere con i miei occhi, sentirne i profumi e toccarlo con mano.

La tecnica dell’appassimento è insita nella cultura e nella tradizione della Valpolicella: una pratica già conosciuta all’epoca dei Romani ma che con i secoli si è sempre più perfezionata fino ad arrivare ai giorni nostri. Una fase critica che si ultima nel fruttaio ma parte direttamente dalla gestione del vigneto e dalla successiva raccolta. Vengono selezionate le uve perfettamente mature, raccolte manualmente e poste in casse di legno. I grappoli, possibilmente spargoli, in modo che l’aria riesca a circolare meglio tra loro, vengono adagiati in modo più uniforme ma distanziato possibile. Le cassette vengono poi impilate una sopra l’altra. Ma quali sono i principali effetti di questa tecnica? Principalmente la concentrazione zuccherina: l’acino distaccato dalla pianta ha carenza di acqua, di nutrienti e di energia che prima prendeva dalla pianta. Diminuisce così di volume e si inturgidisce con l’effetto di concentrare gli zuccheri. La scelta del momento della pigiatura diventa altresì fondamentale e spesso non dipende dalla scienza o dall’esperienza ma semplicemente dalla natura.

Scendiamo così al livello inferiore nella zona di affinamento. La prima stanza è occupata dalle anfore dove Alberto sta sperimentando, da qualche anno, con grandi risultati, l’invecchiamento del suo Valpolicella Superiore di cui parlerò in seguito. Proseguiamo poi nella bottaia, la parte più antica di tutta la struttura: le pareti e la volta superiore sono interamente costruite con la famosa Pietra della Lessinia che con le sue sfumature rende l’ambiente veramente affascinante. Questa pietra dalla scaglia rossa è costituita da sedimenti che si sono depositati nel periodo Cretaceo ed è stata utilizzata a Verona e nelle zone circostanti per la costruzioni dei più importanti e storici edifici e delle relative pavimentazioni. In cantina Alberto adotta lunghi affinamenti, ben oltre quelli previsti dai relativi disciplinari: il tempo è un fattore cruciale ed i suoi vini non escono fino a quando non ritenuti pronti, così il suo Ripasso affina per circa un anno e mezzo, ed i suoi Amarone da un minimo di 3 anni a circa 5 anni per la riserva.

La degustazione:

Valpolicella DOC Superiore – 2017

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🍇 40% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara

⛰ 150 mt s.l.m.

🗿 Basalti calcarei, presenza di buon scheletro

🍁 Età media 25 anni

⏳ Le varietà raccolte sono poste in cassette di legno per 45gg, pigiodiraspatura, macerazione di 5gg, fermentazione di 20gg. Affinamento di 1 anno per il 70% in anfora e per la parte restante in botti medie, 4 mesi in bottiglia

🌡 13,5% Vol.

La mia conoscenza con Alberto avvenne proprio grazie a questo vino a Vinitaly 2018 nello stand dell’amico Stefano Niccolini di Selezione Fattorie. Un vino che mi colpì da subito per precisione, eleganza e soprattutto grande beva. Assaggiai l’annata 2015, sono quindi trascorsi altri 2 anni che hanno permesso ad Alberto di affinare la tecnica di utilizzo dell’anfora regalando oggi un vino ancora più centrato. Rosso rubino intenso e brillante. Al naso stupisce per finezza e precisione dei profumi: frutta rossa matura, carnosa, con la ciliegia che domina. Ma anche sentori floreali di rosa, piccoli frutti di bosco. Il sorso è pieno e rotondo ma dotato di grande freschezza con un tannino dalla trama molto fitta. Il finale è persistente, ritornano i sentori di frutta ma anche una sferzata di piante officinali che puliscono completamente la bocca. Beva incredibile!

“Paverno” Amarone della Valpolicella DOCG – 2015

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🍇 40% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara

⛰ 200-250 mt s.l.m.

🗿 Basalti calcarei

🍁 Età media 25 anni, alcune vigne su terrazzamenti delimitati da muri a secco detti “marogne”

⏳ Appassimento in cassette di legno per 3 mesi, macerazione 12gg, fermentazione spontanea che prosegue a temperatura controllata per 1 mese, affinamento in botti di rovere da 10/15hl per 30 mesi, in bottiglia per 5 mesi

🌡 15,5% Vol.

Questo Amarone prende il nome dalla località dove è situata l’azienda. Il colore è un intenso rosso granato, impenetrabile. Al naso si apre un’ampio spettro di sentori, complessi ed intensi. Frutta rossa matura, confettura di ciliegia, marmellata di more, ampie declinazioni spezie come la cannella, chiodo di garofano, liquirizia, cacao. Il sorso è avvolgente e caldo, un alcol importante ma che si integra perfettamente grazie alle corrispettive componenti dure. Freschezza e sopratutto tannino (fitto e setoso) riescono ad equilibrare il sorso. La stessa sensazione la ritroviamo sul finale: profumi intensi in retro-olfafftiva di frutta surmatura vengono mitigati da una interessante nota balsamica che dona freschezza al palato.

“Pegrandi” Amarone della Valpolicella Classico DOCG – 2015

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🍇 30% Corvina, 35% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara, 5% Raboso Veronese

⛰ 230-250 mt s.l.m.

🗿 Alluvionale di medio impasto e di natura calcarea

🍁 Età delle viti tra i 10 ed i 40 anni

⏳ Appassimento in graticci di bambù per 5 mesi, macerazione 10gg, fermentazione spontanea che prosegue a temperatura controllata per 25gg, affinamento in botti di rovere da 15/30hl per 40 mesi, in bottiglia per 5 mesi

🌡 16% Vol.

Pegrandi prende il nome dalla relativa vigna situata nel comune di Marano, nel cuore della zona classica della Valpolicella. Possiamo considerare questo Amarone un vero e proprio Cru aziendale. Bellissimo colore granato impenetrabile. Al naso è potente, complesso ed elegante: nella sua relativa gioventù si esprime su note di frutta rossa matura e frutti di bosco in confettura, le spezie sono tendenzialmente dolci. Potente, avvolgente, caldo al palato. Un tannino scalpitante che ancora dovrà trovare la sua perfetta distensione ma che già pulisce perfettamente la bocca. L’acidità complessiva è comunque importante, tale da rendere il sorso equilibrato, mai eccessivo. Lunghissimo il finale. A mio modesto avviso questo Amarone 2015, grazie anche all’annata splendida, beneficerà nel tempo di una evoluzione incredibile.

“Pegrandi” Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOC – 2012

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🍇 30% Corvina, 35% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara, 5% Raboso Veronese

⛰ 230-250 mt s.l.m.

🗿 Alluvionale di medio impasto e di natura calcarea

🍁 Età delle viti tra i 10 ed i 40 anni

⏳ Appassimento in graticci di bambù per 5 mesi, macerazione 10gg, fermentazione spontanea che prosegue a temperatura controllata per 25gg, affinamento in botti di rovere da 15/30hl per 40 mesi, ulteriori 18 mesi in botti di rovere da 10hl, in bottiglia per 8 mesi

🌡 17% Vol.

Questa Riserva viene prodotta esclusivamente nelle annate considerate eccellenti. Proviamo per capire le differenze a fare un confronto con l’Amarone di annata. Sul colore non si notano particolari differenze anche questo è di un bellissimo colore granato impenetrabile. Le reali differenze si iniziano a notare al naso: entrambi potenti, complessi ed eleganti, ma questa Riserva vira decisamente su un frutto tendenzialmente sotto spirito (ciliegia, amarena, ribes) e soprattutto su note speziate più pungenti dove emerge il pepe, il chiodo di garofano, la liquirizia. Nitide inoltre note di caffè, di cacao e di tabacco. Anche al palato si notano differenze importanti, dovute anche alla sostanziale diversità tra le due annate: entrambi potenti, avvolgenti e caldi, questa Riserva mostra gia una trama tannica fittissima e setosa che riesce meglio ad equilibrare le importanti componenti morbide. Entrambi dotati di grande freschezza ed entrambi mai eccessivi al palato, molto equilibrati, gentili. In un lunghissimo finale si porta con se sentori evoluti di foglia di tabacco e di polvere di cacao. Bel confronto che sarebbe interessante riproporre tra qualche anno!

“Castaroto” Rosso del Veronese IGT – 2016

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🍇 50% Corvina e Corvinone, 20% Raboso, 10% Cabrusina, 20% Oseleta

📍 Vigneto situato nel comune di S. Pietro in Cariano, frazione Castelrotto

🗿 Antiche colate laviche in sedimenti calcarei

🍁 Guyot

⏳ Appassimento in cassette di legno per un periodo che varia dai 30 ai 60 giorni

🌡 14,5% Vol.

Concludiamo la degustazione con questo interessante blend di uve autoctone del territorio, un vero elogio alla tradizione veneta. Il colore è un bellissimo granato intenso, impenetrabile. Intenso e complesso al naso: frutta rossa matura e frutti di bosco in confettura lasciano spazio ad un ampio spettro di note speziate. Di corpo e struttura al palato, trova il suo equilibrio grazie ad una notevole freschezza e ad un tannino importante. Finale molto persistente su note speziate di liquirizia. Una bevuta peculiare, sicuramente per la mia scarsa conoscenza di alcuni dei vitigni presenti in questo vino. A differenza degli altri lo trovo molto più ruspante, quasi come volesse ricordare una tradizione contadina tipica del luogo. Nonostante il suo spessore lo vedrei bene anche come vino da tutto pasto, ovviamente unito a pietanze tradizionali e sostanziose.

Conclusioni:

Sono molto legato al Veneto ed in particolare a Verona. Sono spesso in queste zone perchè parte della famiglia di mia moglie ha proprio origini veronesi. La visita ad Alberto Vaona è stata una sorta di chiusura di un cerchio, aperto ad un Vinitaly di 3 anni fa, passata per una degustazione organizzata con lui in Toscana e conclusa con questa esperienza. Spesso, e mi ci metto anche io per primo, diamo troppo risalto ai grandi nomi della viticoltura italiana, tralasciando realtà familiari e tradizionali come questa. Nei miei viaggi enoici cerco sempre di toccare entrambe le fazioni perchè sono convinto che per conoscere un territorio ed i suoi vini bisogna comunque approfondire ogni singola realtà, dalla più grande alla più piccola, dalla più tradizionale alla più innovativa. Quella di Alberto è un’azienda sostanzialmente giovane (prima etichetta prodotta nell’anno 2000) ma ben radicata nel territorio e dotata di una tradizione che si porta con se grazie alla sua famiglia che di vino si è sempre occupata. Alberto è assolutamente un tradizionalista, rispettoso del territorio dal quale proviene, quello “storico” della Valpolicella, rispettoso di quelle usanze che si tramandano di generazione in generazione. Detto ciò è veramente apprezzabile il tentativo di innovazione applicato ad esempio al suo Valpolicella Superiore affinato in anfora: sperimentare porta sempre i suoi frutti. Grazie dell’ospitalità, speriamo di rivederci presto.