Dal Forno: “Ogni potere umano è composto di tempo e di pazienza (Honoré de Balzac)”

E’ una fredda e ventosa mattina di Novembre quando mi dirigo ad Est di Verona nella zona più orientale della Valpolicella Allargata e più precisamente nella Val d’Illasi. E’ proprio nel bel mezzo della dritta strada tra Illasi e Tregnago incastonata tra le vigne che si trova la Tenuta dell’Azienda Agricola Dal Forno, tappa della mia visita.

Non vi nascondo l’emozione nel varcare il maestoso cancello d’ingresso ed aggirarmi attorno alla struttura in attesa di essere accolto. Emozione che cresce ulteriormente quando a venirmi incontro è Luca Dal Forno, figlio di Romano ed enologo dell’azienda. E’ con lui che passerò quasi tre ore tra vigna, cantina e degustazione.

Un pò di storia:

Quella dei Dal Forno è una storia incredibile: una famiglia di viticoltori da tre generazioni che inizialmente conferiva gran parte del raccolto alla Cooperativa locale. La svolta avviene grazie a Romano Dal Forno ed al suo sogno di produrre grandi vini. Come accade in tante grandi storie tutto parte da un incontro, quello avvenuto a Negrar tra il ventiduenne Romano e Giuseppe Quintarelli. Il Maestro, al secolo “il Bepi” fa crescere in lui quella volontà che gia covava dentro di se di produrre vino di estrema qualità. Si stavano incontrando quelli che sarebbero diventati i due maggiori rappresentanti della Valpolicella nel mondo, un incontro che inizialmente poteva sembrare impari, sopratutto per differenze territoriali. All’epoca infatti la Valpolicella non navigava certo in acque cristalline, era così sia per la zona Classica e soprattutto per quella allargata, considerata da Quintarelli stesso non troppo adatta a produrre vini dalla forte espressione territoriale. Così Dal Forno perfezionate le sue conoscenza alla Scuola di Agraria inizia ad applicarle seguendo sì l’esperienza e la filosofia di Quintarelli ma andando oltre e mettendoci del suo: grandissima attenzione e cura del vigneto, alta densità di impianto, utilizzo di uve come l’Oseleta per aggiungere colore, tannino e acidità. Mi racconta Luca che l’apporccio di suo padre nei confronti della “tradizione” è sempre stato di tipo proattivo, non statico. E’ proprio così che la cantina ha iniziato ad evolversi negli anni, e continua a farlo, dotandosi di mezzi ed aspetti tecnologici che sono di ausilio ad aspirare ad un risultato finale che sia più perfetto possibile, presumendo che la perfezione non esiste.

La nascita dell’azienda risale dunque al 1983, oggi può contare su circa 33 ettari tra proprietà ed affitti producendo a seconda dell’annata tra le 50 e le 70 mila bottiglie. L’azienda è tuttora a conduzione familare, al capostipite Romano si affiancano oggi i suoi tre figli Luca il responsabile di cantina, Michele il responsabile commerciale e Marco il responsabile della campagna.

La visita

La visita inizia dalla vigna, quella situata proprio dietro all’azienda, ci troviamo a circa 200 metri s.l.m.. Da subito inizio a capire molte cose di quello che poi sarà lo straordinario risultato finale. La densità di impianto oscilla tra gli 11.000 ed i 12.800 ceppi per ettaro, lo spazio tra i filari è limitato a 1,3 metri tant’è che è stato necessario progettare un apposito macchinario con cingoli compatti per il lavoro della terra. Ogni vigneto è dotato di un impianto di irrigazione a goccia per sopperire all’eventuale stress idrico delle piante. Vengono attuati mirati diradamenti in modo da portare la resa a circa 50/60 quintali per ettaro. Il suolo è sassoso in superficie ma a circa 1 metro di profondità si inizia a trovare la ghiaia. Per capire meglio tale composizione Luca mi porta dove stanno effettuando alcuni scavi nei quali ricaveranno altri locali della cantina: si vede nettamente quanto da lui illustrato. Le varietà coltivate sono quelle tipiche della Valpolicella e il Merlot. La vendemmia parte generalmente a metà Settembre e prosegue per tutto Ottobre: la selezione è minuziosa tanto da scegliere esclusivamente gli acini più pregiati

Ci spostiamo all’interno dei locali della Tenuta seguendo idealmente i processi ai quali sono sottoposte le uve. La costruzione di tutto il complesso ebbe inizio nel 1990, oggi si mostra in tutta la sua maestosità e solennità, filo conduttore che troviamo nel passaggio da un locale all’altro. Iniziamo dal “fruttaio” dove dal 2002 vengono appassite tutte le uve. Il locale è maestoso ed è dotato della più precisa tecnologia a disposizione: ventilatori e umidificatori mobili garantiscono il perfetto clima all’interno di tutto il locale, in maniera uniforme, preservando le uve dalla formazione di muffe. E’ impressionante vedere come questi macchinari si muovano tra le cassette, sembra di essere all’interno di un magazzino automatizzato di un’impresa farmaceutica. Prima della pigiatura che avviane a Novembre per Il Valpolicella Superiore e a Dicembre per l’Amarone vengono asportati manualmente tutti i chicchi non idonei.

Ci spostiamo poi nei locali di vinificazione. Anche qui tutto è automatizzato e controllato centralmente. Fino al 1995 era ampio l’utilizzo del cemento, nel 1997 è stato introdotto il secondo vinificatore in acciaio, sostituito completamente il cemento e nel 2008 completata la nuova sala di vinificazione. Oggi sono ben 6 i vinificatori in acciaio, sormontati da pistoni a secco con 4 follatori automatizzati e indipendenti. La scelta è stata dettata dalla differente lavorazione da attuare sull’uva appassita in quanto il rapporto uva/mosto è ben diverso da quello presente su uve fresche, inoltre tale sistema permette una maggiore estrazione ed una maggiore cura e delicatezza nel procedimento.

Il vino viene poi trasferito in vasche di acciaio coniche con la parte finale a forma di imbuto che lavorano sottovuoto. Avviene qui una decantazione statica che dura circa un mese. Anche in questo caso emerge il grande studio che c’è dietro ad ogni singolo dettaglio: la forma finale ad imbuto infatti permette una migliore igiene facilitando lo scolo.  Dal 2008 vengono utilizzati esclusivamente lieviti indigeni selezionati in laboratorio.

Per l’assemblaggio viene utilizzata una enorme vasca da 71.000 litri anch’essa che lavora sottovuoto. Grande attenzione anche al lavaggio: viene utilizzata esclusivamente acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi di temperatura) sparata a 80 litri al minuto con una pressione di 150 bar.

Scendiamo infine le scale che ci portano a circa 11 metri di profondità, nelle sale di affinamento. Per molti, me compreso, è questo il momento più affascinante di ogni visita. Devo dire però che stavolta la sensazione è leggermente diversa perchè ogni locale, sala, stanza e zone esterne della Tenuta ha un fascino magnetico: marmi, affreschi, infissi e soffitti di legno pregiato donano a tutto il complesso solennità ma soprattutto una bellezza armonica. Scendendo quelle scale non si ha la sensazione di un passaggio tra zone diverse, anche la barriccaia è un tutt’uno con gli ambienti circostanti.

Ma mano che le luci si accendono appaiono ampie volte di mattoni sorrette da bellissime colonne e centinaia di barrique che riposano indisturbate. Siamo metaforicamente nel cuore della Tenuta, nel luogo dove dopo innumerevoli e minuziosi passaggi, tutto si compie. Se dalla vigna ai locali di vinificazione il tempo scorreva frenetico, qui sembra andare più lento e addirittura fermarsi.

Rovere francese e americano, tutto nuovo e con tostature medie. Qui il vino riposa per circa 2 anni prima di passare ad una lunga sosta in bottiglia.

La degustazione
Valpolicella Superiore DOC – Monte Lodoletta – 2012

🗿 Terreno alluvionale 70% Ghiaia, 15% Limo, 15% Argilla

🍇 70% Corvina e Corvina Grossa, 20% Rondinella, 5% Croatina, 5% Oseleta

⏳ Raccolta manuale tra metà Settembre e fine Ottobre, selezione dei grappoli, cernita manuale sul singolo acino, 45gg di appassimento in plateaux di plastica, ulteriore cernita manuale prima della pigiatura (inizi di Novembre), 15gg fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata, follature automatiche, 2gg macerazione, decantazione in serbati di acciaio con particolare finale ad imbuto, 24 mesi maturazione in barriques nuove, assemblaggio e filtrazione, 36 mesi in bottiglia

🌡 14,5% Vol

Primo vino in degustazione, prima emozione. Se avete presente la tipologia azzerate tutte le vostre conoscenze. Siamo di fronte ad un Valpolicella Superiore in cui l’accezione “Superiore” non indica semplicemente la tipologia, ma definisce proprio il suo essere. Un vino dal bellissimo colore rosso rubino, intenso, luminoso. Al naso offre uno spettro di sentori davvero vasto, di grande finezza e complessità: violetta, tanto frutto, ciliegia matura, confettura di more, marmellata di mirtillo, altri piccoli frutti di bosco, prugna sotto spirito. La speziatura è dolce, elegante, emerge la vaniglia, la liquirizia, il pepe. Interessanti note tostate di caffè, tabacco e poi una sferzata di freschezza data da note balsamiche. Tutta questa complessità si ritrovo al palato, dove il sorse è avvolgente, pieno e di gran corpo. Non manca però di freschezza e di tannino, dalla trama fitta e davvero elegante. E’ un sorso di una nobiltà incredibile, di grande precisione e pulizia, dotato di un lungo finale che ti invoglia nuovamente a bere grazie alla sensazione balsamica che permane in retro olfattiva.

Amarone della Valpolicella DOCG – Monte Lodoletta – 2012

🗿 Terreno alluvionale 70% Ghiaia, 15% Limo, 15% Argilla

🍇 60% Corvina, 20% Rondinella, 10% Croatina, 10% Oseleta

⏳ Raccolta manuale tra metà Settembre e fine Ottobre, selezione dei grappoli, cernita manuale sul singolo acino, 3 mesi di appassimento in plateaux di plastica, ulteriore cernita manuale prima della pigiatura (metà di Dicembre), 15gg fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata, follature automatiche, 2gg macerazione, decantazione in serbati di acciaio con particolare finale ad imbuto, riprende una lenta attività fermentativa in barrique nuove per circa 18 mesi, 24 mesi totali di affinamento, assemblaggio e filtrazione, 36 mesi in bottiglia

🌡 17% Vol

E’ sempre difficile approcciare a vini di questo tenore e provare a raccontarli. Il rischio è di cadere nel banale indicando una serie infinita di descrittori senza riuscire a trasmettere la vera anima del vino, l’emozione che ha suscitato in me. L’esperienza personale conta sicuramente, di grandi vini ne ho assaggiati un bel pò, ma credo che questo sia uno di quei casi in cui chiunque, esperto o meno, riesca a comprendere fin da subito la grandezza, la straordinarietà di quello che si sta bevendo. Luca mi aiuta raccontandomi l’idea di vino di suo padre e della famiglia: il sogno è quello di eguagliare i grandi Chateau o Domaine francesi, di creare qualcosa che duri nel tempo ma che abbia oltre alla ricchezza di aromi ed opulenza una grande armonia ed una bella freschezza del frutto. Mi confessa anche che sono soddisfatti dei risultati ma che pensano di essere solo all’inizio di questo processo. Rimango sinceramente colpito perchè ai miei occhi, ma sopratutto al mio palato, questo Amarone non ha niente da invidiare a nessun vino del Mondo. Il colore è un rubino intenso di grande luminosità. sfumature granato carico sull’unghia. Al naso è impressionante per profondità, complessità ed eleganza: potrei prendere una tabella di sentori e puntare a caso con un dito. Frutto, spezie, una serie infinita di terziari e soprattutto una splendida nota balsamica. Al palato è imponente: tannico ma dalla trama fittissima, setosa, fresco e minerale. E’ incredibile come trovi equilibrio a fronte della consistenza di tutte le componenti morbide. Lo zucchero, 2,5 gr/l (dal 2015 1 gr/l con l’obiettivo di diminuirlo ancora) è impercettibile, così come i 17% di tenore alcolico. Il tutto è integrato in un sorso che non stanca, che non eccede in nessuna delle sue componenti, che avvolge ma scivola come seta regalando pulizia e freschezza al palato durante la deglutizione. La persistenza è infinita, se ci penso riesco ancora a ricordare quella sensazione. Questo è uno di quegli assaggi indelebili, incardinato in una cella della memoria pronta a riaprirsi quando avverrà il prossimo incontro.

Vigna Seré – Veneto IGT – Passito Rosso – 2004

📍Tregnago (VR)

⛰ 350 mt s.l.m.

🗿Terreno franco-argilloso di matrice calcarea

🧭 Esposizione Est-Ovest

🍁 Vigne di età minima 10 anni

🍇 55% Corvina, 15% Rondinella, 20% Croatina, 10% Oseleta

⏳ Raccolta manuale tra metà Settembre e fine Ottobre, selezione dei grappoli, cernita manuale sul singolo acino, 4 mesi di appassimento in plateaux di plastica, ulteriore cernita manuale prima della pigiatura (metà di Gennaio), 15gg fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata, follature automatiche, 2gg macerazione, decantazione in serbati di acciaio con particolare finale ad imbuto, 24 mesi maturazione in barriques nuove, assemblaggio e filtrazione, 36 mesi in bottiglia

🌡 14% Vol

Concludiamo la degustazione con una chicca, un vero e proprio gioiello, prodotto esclusivamente nelle annate considerate eccellenti. Il colore qui vira dal rubino al granato, intenso, ma ancora con grande luminosità. Capisco di trovarmi di fronte a qualcosa di irripetibile quando avvicino il naso al bicchiere, un gesto che continuo a ripetere in maniera frenetica perchè ogni volta emerge qualcosa di diverso. I sentori sono quelli dell’Amarone, ma se possibile, sono ancora più nitidi, di un’eleganza straordinaria. Le spezie si fanno più dolci e soffici, tutto si armonizza in una sorta di aura rarefatta. Il sorso è ancora più incredibile: un’equilibrio che trasforma i 130/140 gr/l in comparsa e non in protagonisti. Si perchè la freschezza è importante, il tannino pulisce perfettamente il palato e fa di contraltare alla iniziale avvolgenza del sorso. La stessa sensazione si ritrova nel finale: persistenza incredibile, retro olfattiva da prima inondata dal frutto ma subito rinfrescata e pulita da sensazioni balsamiche. Un vino “unicorno”, unico nel suo genere, che difficilmente si incontra nella vita e che non sai se lo incontrerai una seconda volta. Memorabile.

Conslusioni:

Quando esci da una visita del genere rimani inizialmente spiazzato. Avevo avuto la fortuna di assaggiare anche prima alcuni vini di Dal Forno, ovviamente mi avevano conquistato, ma non mi ero mai soffermato su quanto e cosa potesse esserci dietro. Luca Dal Forno non mi ha semplicemente descritto la loro azienda, mi ha aperto le porte di casa facendomi immergere in quella che è la filosofia della famiglia. Puoi solo immaginare cosa può esserci dietro ai loro vini, puoi comprenderlo soltanto vedendo come diventano realtà ed è stata questa la cosa più affascinante. Pensare che tutto questo deriva da un sogno di un singolo uomo, Romano Dal Forno, e che è solo grazie alla sua caparbietà, lungimiranza e visione, che dal sogno si sia trasformato in realtà è una cosa veramente impressionante. Le loro bottiglie sono molto costose? Non si può certo smentire il dato oggettivo. Possiamo pensare al valore reale di una bottiglia scomponendo tutti i fattori di costo necessari a produrlo e vi assicuro che in questo caso sono veramente notevoli, ma quanto può valere un’idea, una intuizione, una filosofia? Il punto è questo. Vini che non si dimenticano, unici e irripetibili.

Chiudo con un sentito ringraziamento a Luca e a tutta la famiglia Dal Forno per l’accoglienza. E’ stata un’esperienza davvero indimenticabile.

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