Castello di Cacchiano: la forza di sapere attendere il momento giusto

15 Febbraio 2020, è una splendida giornata soleggiata quando ci dirigiamo con un bel gruppo di nostri associati verso Gaiole in Chianti, più precisamente nella Frazione di Monti, meta finale Castello di Cacchiano. Ad accoglierci è Giovanni Ricasoli-Firidolfi, che dal 1984 rappresenta la storia moderna dell’azienda, ereditata nel 1974 dalla N.B. Elisabetta dei Conti Balbi di Valier, vedova del Barone Alberto Ricasoli-Firidolfi, padre di Giovanni.

Siamo in una delle più prestigiose zone del Chianti, in quel di Monti in Chianti, zona che se esistesse una classificazione alla francese sarebbe denominata Grand Cru. 200 ettari complessivi di cui 23 ettari di vigneti ad un’altitudine media di circa 400 mt, 12 ettari da impiantare per raggiungere nei prossimi anni un totale di 35 ettari vitati. I vitigni sono quelli tipici della zona: Sangiovese, Malvasia, Canaiolo, Colorino e Merlot, unico internazionale ma presente sul territorio da oltre 2 secoli. Si aggiungono anche 35 ettari di oliveto con circa 6.000 piante che oltre a regalare un fantastico olio dalla bassa acidità, hanno una fondamentale funzione idrogeologica e paesaggistica.

Il panorama di cui si gode della terrazza lascia senza fiato: alla nostra sinistra il Castello di Brolio, scorrendo verso destra Montaperti, le crete senesi e la Val d’Orcia, il Monte Amiata, e ancora, più vicino a noi Siena con la Torre del Mangia ed il Duomo.

La storia:

Quella dei Ricasoli è una storia millenaria che meriterebbe un racconto a parte ma facciamo un focus su quella di Cacchiano. Grazie a numerosi ritrovamenti si può collocare la nascita del borgo in epoca romana. La fondazione del Castello ad opera della famiglia Ricasoli risale invece al X Secolo svolgendo una fondamentale funzione difensiva del territorio fiorentino contro gli assalitori senesi prima e aragonesi poi. Documenti attestano che in periodo di guerra il Castello ospitasse fino a 400 fanti. A partire dal XVI Secolo la funzione difensiva lasciò spazio a quella agricola, diventando una sorta di villa-fattoria. Le costruzioni aggiunte successivamente, tra le quali si annovera una Chiesa, regalano oggi l’aspetto attuale di Castello-Borgo Fortificato, posto in posizione dominante a 500 mt s.l.m. Nel XIX Secolo la Tenuta era proprietà del Barone Bettino Ricasoli, il famoso “Barone di Ferro” inventore della ricetta del Chianti, oggi Chianti Classico.

Giovanni Ricasoli, l’attuale proprietario inizia a lavorare in azienda come cantiniere nel 1983 e prende definitivamente in mano le redini dell’azienda nel 1998. Nel 1999 per ottenere l’unica vigna dentro al castello effettua uno scasso con la dinamite dove successivamente pianta del Merlot in una terra di 20 cm di profondità per passare rapidamente alla roccia viva. Quel terzo di ettaro allevato ad alberello con 9.000 piante di Merlot per ettaro, lo rinomina “vigneto della follia”.

La filosofia, vigna e cantina

La prima cosa che Giovanni Ricasoli tiene a sottolineare è la “tipicità” del terrtiorio. Monti in Chianti è una sottozona di Gaiole, con caratteristiche peculiari che non si trovano da altre parti. I suoi studi non si limitano a delineare il suo territorio ma lo portano a suddividerlo ulteriormente in una sorta di micro-zone all’interno della sottozona. Il sottosuolo è formato da tanta roccia e poca terra, calcare, galestro ed alberese regalano vini eleganti e meno grassi rispetto ai territori circostanti. Collaborando con l’Università di Firenze riesce addirittura ad isolare 2 ceppi di Sangiovese, unici, che si trovano soltanto a Cacchiano. Ricasoli storce il naso quando qualcuno parla di Biologico: “Magari chi è biologico non lo è nel momento del bisogno. Non voglio essere etichettato: se c’è bisogno di intervenire con alcuni prodotti e non ci sono alternative, lo faccio senza dovermi preoccupare di essere controllato”. E ancora: “L’eccessivo uso di rame e zolfo provoca un accumulo nel terreno che porta negli anni alla virosi della vite. Ci vogliono 50 anni prima che un terreno smaltisca tale accumulo”.

La potatura viene ritardata all’estremo, fine Febbraio, metà Marzo. Nessuna vendemmia verde, merito della potatura ritardata. Rese per ettaro minori rispetto alla media della zona: circa 50 quintali per ettaro con lo scopo di garantire ai vini maggiore concentrazione. La vendemmia è tendenzialmente svolta a fine settembre. Ricasoli ci racconta anche della problematica relativa alla fauna presente nei suoi ettari di proprietà: “Nel 2019 metà del raccolto è stato danneggiato dai cervi e da altri animali. Le recinzioni non sono sono sufficienti, così come non sono sufficienti i piani di abbattimento concordati. L’unica soluzione è il piombo”.

Ci addentriamo nei locali della cantina. Fusti in acciaio da 30/35 ettolitri per micro-vinificazioni. Vasche di cemento degli anni 60/70 ritenute le migliori per la vinificazione, 2 tini troncoconici, gli stessi in dotazione a Chateau Lafite. Macerazioni lunghe, spesso di alcune settimane. Affinamenti lunghi molto più di quanto disciplinato. Il tempo è un fattore fondamentale ed i vini di Cacchiano non escono finchè non ritenuti pronti. Se la prima parte della cantina di vinificazione è relativamente moderna, la parte di affinamento regala degli scorci affascinanti, con corridoi e stanze risalenti al medioevo. Si nota ancora una via di passaggio utilizzata dai pellegrini che attraversavano la Via Francigena.

La degustazione
Rosato – Toscana IGT – 2018

🍇 109% Sangiovese

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ Separazione dalle bucce per sgrondatura del succo dalle uve diraspate, fermentazione in acciaio a temperatura controllata.

🌡 12% Vol.

#️⃣ 3.000 bottiglie

Che io apprezzi i rosati è ormai risaputo, che quelli più nelle mie corde siano da Sangiovese, anche. Colore rosa salmano, luminoso. Al naso offre un bouquet floreale e fruttato dove emergono rosa canina, piccoli frutti di bosco ma anche agrumi e leggere note di erbe officinali. Al palato ha un carattere deciso che spinge più sulle durezze: fresco, sapido, dal tannino sottile ma ben percettibile. Il risultato è un sorso verticale, rinfrescante e di grande pulizia. Un vino che nei mesi caldi è ideale per un aperitivo ma che può essere ben abbinato anche a pietanze di pesce e carne bainca non troppo strutturate.

Chianti Classico DOCG – 2015

🍇 95% Sangiovese, 5% Colorino, Canaiolo, Malvasia Nera

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ 3 settimane di macerazione sulle bucce, 45 mesi di maturazione in botti di rovere francese di Allier usate, oltre il terzo passaggio

🌡 14% Vol.

#️⃣ 17.748 bottiglie

Che la 2015 sia un’annata benedetta in Toscana ormai lo abbiamo capito ma qui c’è molto altro oltre i favori dell’annata. Quando abbiamo degustato questo Chianti Classico ancora doveva uscire la 2016, segno che a Cacchiano si esce con oltre 2 anni di ritardo nei confronti del disciplinare. Il tempo è amico e porta nel calice un vino che definirei pronto ma ancora distante da quella che sarà la sua evoluzione nel tempo. Prova autentica che il Sangiovese ha bisogno di un pò di tempo per esprimersi al meglio. Colore rubino intenso, concentrato. Naso profondo e dalle mille sfaccettature: violetta, prugna, frutti di bosco, pepe nero e chiodo di garofano, note di spezie dolci, note balsamiche. Un Chianti di Gaiole, ma per tornare alla zonazione, un Chianti di Monti, meno grasso, più minerale. Fresco, sapido, trama fitta del tannino, materico. Lungo finale di grande precisione e pulizia con la menta che va a rinfrescare il palato.

Chianti Classico Riserva DOCG – 2013
Chianti Classico Riserva DOCG – 2015 (anteprima)

🍇 95% Sangiovese, 5% Colorino, Canaiolo, Malvasia Nera

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ 3 settimane di macerazione sulle bucce, 52 mesi di maturazione in botti, barrique, tonneaux di rovere francese di Allier

Parliamo in questo caso delle differenze tra le annate. 2013: primo semestre piovoso e con temperature medie più basse della media, inverno piuttosto rigido, il caldo è arrivato nel mese di Luglio garantendo temperature ottimali fino a Settembre. 2015: annata dall’andamento climatico ottimale. Nel calice sono differenze che ritroviamo perchè la 2015 (in anteprima) esprime un bouquet di rara precisione ed eleganza, il colore è concentrato di un bellissimo rosso rubino, la 2013 ha gia trovato il suo equilibrio con nitidezza dei profumi e sopratutto armonia al palato. C’è una componente comune ai due vini e quella non dipende dall’annata ma dal territorio: la sapidità, elemento caratterizzante di Monti in Chianti. In prospettiva vedo la 2015 con più ampio potenziale evolutivo. Allo stato attuale due gran bei vini.

“Millennio” Chianti Classico Gran Selezione DOCG – 2013

🍇 100% Sangiovese

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ 4 settimane di macerazione sulle bucce, 4 anni e mezzo di maturazione in botti, barrique, tonneaux di rovere francese di Allier

🌡 15% Vol.

#️⃣ 6.200 bottiglie

Quella della Gran Selezione è un pò una mia fissa e così prima di assaggiare il vino chiedo qual è la sua opinione in merito a Giovanni Ricasoli. “Creare la Gran Selezione è stata un’operazione benefica, perchè ha aumentato il valore aggiunto del vino. Questo era l’intento del Consorzio e questo è quello che è accaduto a Cacchiano. Sugli altri preferisco non pronunciarmi”. Il pensiero di Ricasoli corrisponde perfettamente al mio ed infatti la loro è una vera Gran Selezione, un cru aziendale nel quale vengono dedicate maggiori risorse ed attenzioni dalla vigna fino alla bottiglia. Vino che rispecchia le caratteristiche dell’annata riscontrate nel “base” ma che aggiunge materia ed eleganza. Lo si capisce al naso dove il bouquet si sviluppa molto sui terziari, lo si capisce al palato dove aumenta la sostanza e l’armonia senza prescindere dalle caratteristiche tipiche del territorio che qui emergono ancora di più. Grande spalla acida, notevole sapidità. Finale lunghissimo e di rara eleganza in retro olfattiva.

“Fontemerlano” – Toscana IGT – 2013

🍇 100% Merlot

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ 20 giorni di macerazione sulle bucce, 54 mesi di maturazione in barrique di rovere francese di Allier

🌡 14,5% Vol.

#️⃣ 4.666 bottiglie

Continuo a battere sul tasto del “territorio”. Adoro i Merlot toscani ma non quelli piacioni ed omologati, bensì quelli dove sul vitigno prevale il territorio che dà la sua personale impronta. Già al naso si affiancano alle classiche note del vitigno sfumature di grafite e di macchia mediterranea. Anche al palato suppur rotondo e avvolgente si alternano sensazioni dure di sapidità e mineralità che donano grande freschezza. La presenza del tannino è importante ma viene ben bilanciato dalle componenti morbide. Ne deriva un Merlot atipico per come si intende un Merlot di stampo internazionale, ma tipicissimo della Toscana e più esattamente del Chianti, per come lo intendo io.

Vinsanto del Chianti Classico DOC – 2004

🍇 85% Malvasia del Chianti Bianca, 15% Canaiolo

⛰ 380-420 mt s.l.m.

🧭 Esposizione Sud

🗿 Alberese e buona presenza di scheletro

🍁 Cordone orizzontale speronato

⏳ Appassimento naturale su graticci di legno, 12 anni e mezzo in caratelli di rovere da 50 a 150 litri

🌡 14% Vol.

#️⃣ 2.167 bottiglie

Concludiamo la degustazione con una perla, molto rara. Oltre 12 anni di invecchiamento in caratelli per una produzione complessiva che supera di poco le 2.000 mezze bottiglie. Sono pochi in Toscana i Vinsanto che mi stupiscono positivamente, potrei citare quello di Capezzana, quello di Avignonesi, quelli di Volpaia e Selvapiana. Questo di Cacchiano rientra per me in quella cerchia ristretta. Un vino dal colore ambra intenso e luminoso. Al naso si apre un ventaglio di profumi che cambiano ad ogni olfazione, mutevoli e rarefatti. Frutta secca, miele di acacia, marmellata di albicocca, scorza di arancia e tantissime spezie tra cui la cannella e la liquirizia. Potrei continuare per molto ma concentriamoci sul palato: opulento ma misurato, dolce e sapido, avvolgente e fresco. Un valzer di sensazioni che si alternano, si accavallano per poi trovare durante il sorso un’armonia incredibile. Nessun eccesso, tutto al proprio posto, come per magia. Una magia che rimane in bocca per lunghi minuti lasciando una sensazione di freschezza incredibile. Un vero gioiello.

Conclusioni:

La giornata a Cacchiano si conclude con Giovanni Ricasoli dedito ad affettare per noi un bel pò di salame. Mi piace ricordare questa scena perchè non era scontato trovare un uomo così disponibile ed accogliente, pensando alla storia millenaria ed incredibile della famiglia dalla quale proviene. La sua è stata una guida appassionata ed appassionante e devo dire che per me come per gli altri è stato un vero onore che sia stato lui in prima persona a farlo. I vini di Cacchiano parlano della storia e delle peculiarità di quella terra. Non c’è bisogno di zonazione per capire quanto i suoi vini siano unici e caratterizzati da quel terroir perchè basta spostarsi nell’azienda accanto per trovare risultati diversi. E’ questo il bello del Chianti Classico: puoi conoscerne sempre più parti, ma ognuna di esse avrà sempre qualcosa di diversa da raccontare. E’ come se ogni realtà rappresentasse un pezzo di un disegno molto più ampio. I francesi ci sono arrivati prima di noi sia a Bordeaux ma sopratutto in Borgogna, mi piacerebbe che questa zonazione che di fatto esiste sia messa sulla carta, si valorizzerebbe senza dubbio un territorio così ricco di differenze e purtroppo così tanto uniformato agli occhi del consumatore finale. Un grazie di cuore a Giovanni Ricasoli per l’ospitalità: è stata una giornata davvero istruttiva e piacevole.

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